Alors que la France s’est engagée à introduire 20% de produits bio dans les cantines scolaires en 2012, aujourd’hui, on est très loin du compte. « Nous en sommes à 3 ou 4 % », estime Nathalie Kosciusko Morizet dans un message lu lors de la conférence de presse de lancement de la campagne « Oui au bio dans ma cantine ! » coordonnée par le WWF. « Moins de 2 % », selon Serge Orru, le directeur général de l’association, qui invite les parents à mener l’enquête sur la place des aliments biologiques dans les cantines de leurs enfants, avant d’envoyer un courrier aux élus. De quoi donner une « image réelle et concrète de la France qui dit « oui au bio dans la cantine » » et faire pression sur les décideurs pour qu’ils accélèrent le mouvement, espèrent les associations partenaires de la campagne. Mais déjà des initiatives se multiplient, à des rythmes différents, comme le démontre le cas de l’Ile-de-France.

Les initiatives des élus d’Ile-de-France

Aujourd’hui, les disparités sont grandes entre les différentes communes (voir article lié). Et c’est souvent l’implication des élus qui fait la différence. Dans le deuxième arrondissement de Paris, dirigé par le Vert Jacques Boutault, la part de produits bio grimpe ainsi à 40% en volume et 60% en valeur (avec un menu végétarien par semaine). C’est 4 fois plus que la moyenne parisienne : de 8 et 10 % en 2010, avec un objectif de 30 % à la fin de la mandature, en 2014. La démarche fait aussi son chemin dans toute l’Ile-de-France. A Bagneux par exemple, avec la société Vivrao et son concept "mon assiette bio, ma pelle" (voir document lié), la ville entend aussi développer sa part de produits bio dans les 3 600 menus servis chaque jour en structurant la filière locale, et notamment avec les agriculteurs en conversion pour leur garantir des débouchés sur la longue durée. Actuellement composée de 3-4 produits (lentilles yaourts, pomme/poire), la gamme de produits bio devrait bientôt s’enrichir de légumes.

Des initiatives soutenues par la région. Depuis la fin 2008, notamment sous l’impulsion d’Anny Poursinoff, ex-conseillère régionale aujourd’hui députée Verts-Europe Ecologie des Yvelines, le conseil régional a ainsi adopté le principe d’une aide à l’introduction de produits biologiques dans les restaurants scolaires des lycées et d’une prise en charge du coût dans 35 établissements qui se sont engagés à pérenniser ce type d’actions. Au total, ce sont près de 160 000 € de crédits régionaux qui ont bénéficié à 19 000 lycéens, soit 8% des demi-pensionnaires franciliens. Et pour permettre aux cantines de s’approvisionner localement, la région a modifié sa convention avec la SAFER (société d’aménagement foncier et d’établissement rural) pour qu’elle donne la priorité à l’installation d’agriculteurs bio lorsque les terres se libèrent. Parallèlement des formations sont également dispensées à la fois pour les élèves avec le Groupement d’agriculteurs biologiques (GAB) et pour le personnel de cuisine.

A Clamart, plus de bio et des économies

Pour permettre à quelque 4 300 élèves d’avoir des produits bio dans leur assiette, la mairie de Clamart s’est, elle, engagée dans une démarche originale qui semble porter ses fruits. En 2008, François Soulabaille, alors nouvellement élu conseiller municipal délégué à la restauration municipale, décide d’introduire des produits bio dans les menus. Mais pour ce faire, il veut parier « sur une démarche globale, basée sur l’humain ». Il revoit alors complètement les marchés de denrées : il bannit les fonds de sauce, « gouffre financier des cantines », remplace les fromages en portion emballés individuellement et bourrés d’agents de conservation par des fromages frais entiers découpés par le personnel dans la cuisine centrale, intègre un aliment bio chaque jour (céréales, fruits, laitage, légumes, etc). Un changement qui demande de valoriser le personnel de cuisine, davantage sollicité par ces produits demandant plus de travail de préparation. « Alors que le personnel de cantine est généralement peu qualifié, sous payé, et donc peu impliqué et souvent absent, nous avons embauché des personnes ayant au minimum un CAP cuisine ou pâtisserie et nous leur avons offert une formation valorisante, sur la cuisine gastronomique. Ensuite nous avons revu les horaires de travail pour mieux les adapter à leurs nouvelles tâches », explique-t-il.

Clauses sociales et environnementales dans les appels d’offre

Le résultat ne s’est pas fait attendre : « nous avons gagné de l’argent en achetant des ingrédients moins transformés et, même en embauchant deux personnes de plus (21 contre 19 il y a deux ans) : alors que le budget denrées est d’1,5 million d’€, nous en avons dépensé 1,4 en 2009 et 1,3 en 2010. Une différence qui est réinvestie dans l’introduction de produits bio ». Résultat : les cantines de Clamart comptent 20% de produits bio en volume (13% en valeur avec un objectif de 20% en 2011). Et la ville ne compte pas s’arrêter là : « nous allons maintenant essayer de privilégier le local, en intégrant notamment des clauses sociales et environnementales dans nos appels d’offre, en investissant dans une légumerie qui permettra de transformer les légumes sur place et, à horizon 2014, en déployant du fermage, c'est-à-dire de la location de terres aux agriculteurs bio », annonce François Soulabaille.